La conserverie, là où les récoltes deviennent recettes
De mars à novembre, chaque jour, légumes, fruits, herbes aromatiques, céréales et légumineuses récoltées par l’équipe maraîchère arrivent en cuisine. Les récoltes passent directement des jardins maraîchers, vergers et grandes cultures à la conserverie. Cette proximité nous permet de travailler des produits de grande qualité, entièrement BIO, à pleine maturité, au moment où leurs saveurs sont éclatantes.
Lorsque nous cuisinons, nous cherchons avant tout à respecter le travail réalisé aux champs. Nos légumes naissent de mois d’attention et de soins qui prennent racine dans les principes agroécologiques. Notre rôle consiste à prolonger cette histoire en préservant leurs arômes. Le résultat prend la forme de créations qui racontent une récolte, un moment de l’année, le travail des équipes et la richesse de la terre.
Dans nos gammes, on retrouve tout le soin d'une agriculture respectueuse de la nature:
Des légumes bio cultivés à la ferme, récoltés à maturité
Des herbes aromatiques et épices de nos jardins
Zéro conservateur artificiel, zéro colorant, zéro exhausteur de goût
Des préparations inspirées des saisons et des récoltes
Des séries artisanales, cuisinées avec soin et créativité
Notre livre de recettes
Il contient des recettes d’abord, mais aussi des techniques, des procédés, des tests, des idées, des produits en développement, pour la saison prochaine, ou dans trois ans quand le verger nous gâtera de ses premières belles récoltes. Des combinaisons de saveurs et de textures, d’ingrédients et de temps, de patience et d’excitation. Toutes les créations qui sortent de la conserverie sont bio, soigneusement cuisinées et scrupuleusement contrôlées. Le goût, la couleur, la texture, la stabilité, les étiquettes, le poids… ce n’est que lorsque toutes les cases sont cochées que le produit peut quitter la ferme.
Et l’histoire se poursuit : sur une tartine au petit-déjeuner, dans un plat improvisé, partagé à l’apéro entre amis. Nos recettes prennent tout leur sens dans votre cuisine.
Une cuisine orchestrée par la nature
L’équipe de transformation travaille main dans la main avec l’équipe maraîchère dès l’élaboration des plans de culture, plus d’une année à l’avance. Ensemble, elles imaginent les produits qui pourraient voir le jour, anticipent les volumes et réfléchissent aux besoins de la conserverie.
Mais la nature garde toujours le dernier mot…
Une variété se montre particulièrement généreuse, une autre plus capricieuse, une météo exceptionnelle offre un surplus inattendu. Alors nous nous adaptons : nous ajustons les recettes et testons de nouvelles associations. En 2024, par exemple, la production de tomatillos et de piments a été exceptionnelle, au moment même où nous tentions notre première culture de gingembre. La salsa verde, l’un de nos produits phares qui utilise les tomatillos, était déjà produite en quantité largement suffisante. Il fallait imaginer autre chose. C’est ainsi qu’est née notre confiture de tomatillo, piment et gingembre : un équilibre surprenant entre la douceur umami du tomatillo, la fraîcheur du gingembre et le piquant des habaneros et jalapeños. Pas toutes les expériences réussissent, mais dans ce cas, un nouveau best-seller était né!
Ces expériences forment une boucle vertueuse : de la cuisine au jardin et du jardin à la cuisine.
Une équipe de cuisine multiculturelle et créative
La conserverie est un lieu d’expérimentation, de savoir-faire et de gourmandise. Notre équipe de cuisine réunit des personnes venues de différents pays, avec leurs traditions culinaires, leurs techniques et leurs palais. Ensemble, elles créent des recettes variées, parfois insolites. C’est ainsi que naissent un houmous parfumé au jalapeño fumé, un pesto épinard-gruyère, une crème d’ail confit aux herbes, ou une soupe de courge au miso rouge. Des associations qui surprennent, parfois !
Certaines recettes deviennent des classiques. D’autres naissent d’une idée spontanée ou d’une rencontre entre plusieurs ingrédients disponibles au même moment. Parfois les essais sont extraordinaires ; parfois ils nous poussent à recommencer autrement. Cette liberté d’explorer fait partie de notre démarche.
Nous cueillons aussi les saisons
Nos préparations suivent le calendrier de la nature. Au printemps, les épinards nous donnent des forces et les herbes aromatiques parfument le séchoir et nos sirops. En été, les poivrons rouges et les aubergines envahissent la conserverie. En automne vient l’heure des courges, des pommes et des patates douces. En hiver, place aux panais, au céleri-rave, aux recettes mijotées et à un peu plus de calme. Cette saisonnalité se ressent dans les bocaux : chaque millésime a sa propre personnalité. C’est ce qui fait qu’un houmous de Lilan de l’été 2024 ne ressemble pas tout à fait à celui de l’été 2025.
Et pour ce qui ne pousse pas à la ferme?
Nous nous efforçons de cultiver nous-mêmes tout ce qui est possible, y compris l’inattendu, comme notre curcuma et notre gingembre. C’est un plaisir que nous ne cachons pas : faire pousser ici ce qu’on imaginerait venu de loin. Il nous arrive aussi d’aller glaner autour de nous. Le canton de Vaud regorge de productrices et producteurs, eux aussi attachés à une terre vivante, chez qui nous dénichons des pépites à glisser dans nos recettes. Et quand une saveur ne peut être ni cultivée ni trouvée près d’ici, quelques épices et ingrédients spécifiques, toujours bio, viennent délicatement accompagner nos recettes. Voici quelques-uns de nos complices et partenaires :
- Famille Gallandat: l’ail noir, cœur de notre crème d’aubergine
- La Ferme Iseli: les lentilles, qui mijotent dans notre dahl aux petits légumes
- Les Jardins de Chivrageon: le miso, qui donne toute sa profondeur à notre velouté de courge
- Domaine du Salagnon: le poivre de Sichuan, la pincée qui réveille notre confit d’oignon
- Ferme Jäggi: les graines de tournesol, légèrement toastées puis transformées en un beurre de graines maison qui peu à peu, remplacent le tahin dans nos houmous, l’onctuosité du sésame… en version 100 % locale.
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